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Controllo dei precursori varietali dei fenoli volatili e del Brettanomyces mediante utilizzo di batteri lattici selezionatiSibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall’uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un’influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all’annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta […]
Nov 27, 2015
Dai precursori agli aromi: il ruolo dei lievitiL’importanza dell’entrata dei precursori all’interno della cellula di lievito Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del […]
Oct 6, 2015
Un nuovo approccio tecnologico per la selezione di lieviti enologici a bassa produzione di SO2, H2S ed acetaldeideUn nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico. Articolo pubblicato su L’Enologo PDF
Jan 24, 2015
Uno strumento innovativo per il controllo della fermentazione: inoculo sequenziale di un lievito non- Saccharomyces compatibile con un Saccharomyces cerevisiaeGli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell’uva, cambiamenti meteorologici), all’intervento dell’uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati. É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di […]
Aug 26, 2014
Fermaid O®, impatto di diverse forme di azoto assimilabile sulla fisiologia del lievito e sul profilo organolettico dei viniLa pianificazione di un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L’aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione. Numerosi studi hanno […]
Aug 26, 2014