Lallzyme Thermo™

Lallzyme THERMO™ es una preparación enzimática en formato líquido, obtenida de Aspergillus niger, diseñada para la aplicación de uvas tintas en el proceso de termovinificación. Contiene actividades enzimáticas especiales capaces de actuar a altas temperaturas – hasta 68ºC – comparada con pectinasas estándar; también contiene actividades de maceración específicas para mayor extracción de color y polifenoles. El uso de enzimas estables a altas temperaturas para uvas procedentes del proceso de termo es necesario, especialmente por las altas temperaturas alcanzadas durante el proceso que inactivan las enzimas endógenas de la uva. Sin estas actividades enzimáticas, el proceso de vinificación resulta más difícil y menos eficiente, resultando en mayores costes de producción y menor calidad del vino. La termovinificación y flash détente permite una extracción de color y polifenoles más rápida, pero a menudo el color es altamente inestable y el vino resulta más delgado y simple, especialmente si las pieles son separadas inmediatamente después del tratamiento térmico. La posibilidad de añadir Lallzyme THERMO™ inmediatamente después del tratamiento de alta temperatura, permite un mejor tratamiento térmico de la uva. Con Lallzyme THERMO™, la separación de las partículas sólidas es más fácil por desfangado estático, flotación, y centrifugación, resultando en mayores rendimientos, lías más compactas y menor uso de adyuvantes. Además, las actividades secundarias de la enzima permiten una extracción más fuerte de los polifenoles, y una mejor estabilidad del color. Con Lallzyme THERMO™ se observa una estructura más compleja de los polisacáridos en el vino. Al final del proceso de elaboración, la filtración es más fácil y rápida.