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Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas¿Qué es la co-inoculación? La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), […]
Oct 22, 2014
La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino¿Qué es la fructosa? La fructosa es una polihidroxicetona de carbono 6. Se trata de un isómero de la glucosa, es decir: ambos tienen la misma fórmula molecular (C6H12O6), pero se diferencian en su estructura. Asimismo, es uno de los azúcares que la levadura consume durante la fermentación del vino. ¿Por qué es importante en […]
Oct 22, 2014
Glicerol y Vinificación¿Qué es el glicerol? El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no volátil sin propiedades aromáticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto más importante de la fermentación alcohólica en cantidad, después del etanol y el dióxido de carbono (CO ¿Por […]
Oct 22, 2014
Aprovechando la biodiversidad microbiana del vino Introducción La microflora de las uvas y de los mostos forma un sistema biológico complejo en el que una gran variedad de bacterias, levaduras y otros hongos interactúan de múltiples formas. La fermentación del mosto de uva es un proceso microbiano complejo que involucra el desarrollo secuencial de varias comunidades de levaduras. Cada una […]
Oct 22, 2014
Bacterias enológicas: cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimiento de BrettanomycesDurante el proceso de vinificación ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, […]
Aug 7, 2014
Cómo evitar las Brettanomyces Las consecuencias del desarrollo de Brettanomyces bruxellensis en los vinos suponen una grave amenaza para su calidad. Estas levaduras indesables, que son capaces de desarrollarse en condiciones extremas (alta concentración de alcohol, carencia nutricional, altas concentraciones de SO2 etc.) y durante el envejecimiento, son las responsables de la producción de compuestos aromáticos negativos, originados por los […]
Nov 22, 2013
Levadura inactiva específica enriquecida en glutatiónLa utilización de levaduras inactivas específicas (SIY por sus siglas en inglés) en la elaboración de vinos ha sido ganado popularidad en los últimos años, ofreciendo además usos muy variados. Por ejemplo, las SIY se pueden emplear como protectores durante la rehidratación de la levadura y como herramienta de nutrición durante la fermentación. A medida […]
Nov 22, 2013
Fermentación de rosadosEn 2006, la producción mundial de vinos rosados se estimó en 21,5 millones de hL –el 9% del total de la producción de vino en todo el mundo (Aigrain 2009)–, con una tendencia al alza en los últimos años. En el Reino Unido, por ejemplo (figura 1), los vinos más vendidos son los rosados de […]
Apr 24, 2013