Alcoholes de frutas
La fermentación es un proceso excepcional para desarrollar productos seguros y naturales con sabores únicos.
Entre las fermentaciones de frutas, el vino es la bebida alcohólica más consumida y ha sido el objeto de muchas investigaciones y desarrollos por parte de Lallemand Oenology.
Gracias a nuestra experiencia en microbiología y fermentación de vinos, a la caracterización precisa del metabolismo de nuestras levaduras y a nuestro profundo conocimiento de su comportamiento fermentativo y de sus aportaciones sensoriales, hemos adquirido también los conocimientos necesarios para apoyar a los productores de alcoholes fermentados de frutas.
Dada la diversa composición de las diferentes frutas a fermentar y las condiciones específicas de fermentación, no existe una receta general, sino más bien una optimización de cada proceso de fermentación de las diferentes frutas para sacar el máximo provecho de la materia prima antes de obtener el licor de fruta deseado. La calidad del alcohol de fruta obtenido tras la destilación del vino fermentado depende en gran medida de la finalización con éxito del proceso de fermentación, que depende de una adecuada elección de las levaduras y de una correcta gestión de su rehidratación y nutrición.
Con nuestra amplia gama de levaduras secas activas seleccionadas y nuestros derivados de levadura para llevar a cabo el proceso de fermentación de frutas y obtener alcohol por destilación, proporcionamos conceptos fiables y soluciones naturales a los productores de alcohol y, por consiguiente, a los mercados de bebidas.
Para lograr una buena cinética de fermentación, óptimos perfiles organolépticos y altos niveles de etanol es necesario utilizar un inóculo de levadura bueno, sano y robusto.
La rehidratación de la levadura con nuestras soluciones GO-FERM™ es una fase fundamental para conseguir un rendimiento óptimo de la fermentación y éxito comercial.
La fase de rehidratación tiene dos funciones principales:
- Rehidratación de la membrana citoplasmática y absorción de los factores biodisponibles de crecimiento y supervivencia de la levadura. La membrana de la levadura regula el flujo entre el jugo/macerado/mosto y el interior de la célula para las reacciones bioquímicas.
- Rehidratación de los componentes intracelulares para lograr una síntesis bioquímica eficiente y la recuperación de las capacidades específicas de la cepa de levadura seleccionada.
La elección de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae de nuestra gama de levaduras es una decisión clave para destiladores, cerveceros y enólogos, ya que como se sabe, las diferentes cepas se comportan de manera diferente en las diversas condiciones de fermentación y producen aromas y sabores diferentes.
Tradicionalmente, para la fermentación se ha utilizado siempre Saccharomyces cerevisiae. Además de las selecciones de levaduras clásicas, los recientes avances en investigación sobre mejora genética de levaduras han permitido ofrecer también una nueva gama de cepas de levaduras híbridas para aplicaciones específicas.
Hay que tener en cuenta varios parámetros de fermentación antes de elegir la levadura seleccionada más adecuada:
- ¿Qué azúcares? En efecto, los azúcares disponibles pueden ser de diversos tipos o fuentes: glucosa, fructosa, sacarosa pura, jarabe de fructosa, maltosa o maltotriosa.
- ¿Qué nivel de nutrientes hay en el medio? Los requisitos de nutrientes dependen de la cepa de levadura, y algunos de ellos pueden ser deficientes en el mosto inicial.
- ¿De qué equipo de fermentación se dispone?
- ¿Qué normas y reglamentos legales existen?
- ¿Qué porcentaje de concentración de alcohol se quiere alcanzar? ¿El objetivo de la fermentación de alta gravedad es superior al 16%?
- ¿Qué tipo de perfil sensorial se requiere antes de la destilación?
La fermentación de las diversas frutas, bayas, verduras y cereales puede requerir un tratamiento enzimático específico, por eso hemos desarrollado formulaciones enzimáticas específicas dentro de nuestra gama de enzimas, LALLZYME™.
Además, en el actual contexto de cambio climático, cada vez es más frecuente la falta de acidez y el pH elevado en las frutas, lo que conlleva un mayor riesgo de inestabilidad microbiana y defectos a causa de contaminaciones. Para superar este problema, hemos desarrollado LEVEL2 LAKTIA™, una exclusiva cepa seleccionada Lachancea thermotolerans capaz de producir ácido orgánico de forma natural, disminuyendo el pH, donando frescura y preservando los aromas positivos de los vinos. LEVEL2 LAKTIA™ se añade a las frutas antes de la inoculación de una cepa de Saccharomyces cerevisiae seleccionada de nuestras gamas de levaduras.
Las fermentaciones de azucares refinados pueden parecer fáciles de llevar a cabo y ventajosas debido a la corta duración y a los sencillos equipos requeridos para las fases de preparación del sustrato, pero se deben considerar varios factores fundamentales si se quieren lograr los resultados de fermentación esperados.
La elección y aplicación de estos parámetros determinará los desafíos posteriores y el coste para obtener un producto final con un rendimiento de alcohol satisfactorio y evitar sabores desagradables.
Los nutrientes de levadura Lallemand contienen mezclas optimizadas de nitrógeno orgánico e inorgánico asimilable, oligoelementos, esteroles y vitaminas que proporcionan a la levadura el equilibrio correcto de nutrientes para un crecimiento y reproducción óptimos.
También hemos desarrollado formulaciones específicas e innovadoras basadas en fracciones de levaduras inactivadas con beneficios adicionales para mejorar la calidad de bebidas fermentadas como:
- Prevención de la oxidación y el pardeamiento con derivados de levadura que capturan el oxígeno
- Reducción de la astringencia y el amargor con polisacáridos de levadura
- Aporte de tipicidad aromática con manoproteínas de levadura
La nutrición de la levadura es fundamental para garantizar la calidad de los destilados y, en particular, su tipicidad y características sensoriales. Un buen cuidado de las condiciones de fermentación también puede ayudar a obtener lías limpias y de calidad, evitando sabores desagradables relacionados con el estrés de las levaduras.
Los alcoholes superiores y los polioles determinan las características del alcohol de fruta final. Dependen de la cepa de levadura y de la adición de nutrientes durante la fermentación, así como de los principales ésteres organolépticos (acetatos de isoamilo, hexilo y fenetilo, caproato de etilo, caprilato, acetato de etilo, lactato de etilo, etc.).