Früchtealkohole
Die Fermentation ist ein hervorragendes Verfahren zur Entwicklung sicherer und natürlicher Produktemit einzigartigem Geschmack.
Unter den durch die Fermentation von Früchten hergestellten Produkten ist der Wein das am meisten konsumierte alkoholische Getränk und ist Schwerpunkt zahlreicher Forschungs- und Entwicklungsarbeiten von Lallemand Oenology.
Dank unseres Fachwissens im Bereich der Mikrobiologie und der Fermentation von Wein, der genauen Charakterisierung des Stoffwechsels unserer Hefen und unseres tiefen Verständnisses ihres Gärverhaltens und ihrer sensorischen Leistungen haben wir auch das Know-how erworben, um die Hersteller von Fruchtweinen und Destillaten zu unterstützen.
Angesichts der unterschiedlichen Zusammensetzung der zu vergärenden Fruchtsorten und der spezifischen Gärbedingungen gibt es kein allgemeines Erfolgsrezept, sondern vielmehr eine Optimierung jedes einzelnen Gärprozesses für die verschiedenen Früchte, um das Beste aus dem Rohstoff herauszuholen. Die Qualität des gewonnen Fruchtweins oder Destillats hängt weitgehend vom erfolgreichen Abschluss des Gärprozesses ab, der wiederum von der richtigen Auswahl der Hefe sowie ihrer richtigen Rehydrierung und Ernährung abhängt.
Mit unserem umfangreichen Angebot an selektierten Trockenreinzuchthefen und Hefederivaten für die Fermentation der Früchte und zur Gewinnung von Destillaten bieten wir zuverlässige Konzepte und natürliche Lösungen.
Für eine gute Gärkinetik, eine zuverlässige Endvergärung und sehr gute sensorische Ergebnisse, ist eine gesunde und robuste Hefepopulation unerlässlich.
Die Rehydrierung der Hefe mit unseren GO-FERM℗-Lösungen ist ein wichtiger Schritt für eine optimale Gärleistung und den wirtschaftlichen Erfolg.
Die Rehydrierungsphase hat zwei Hauptfunktionen:
- Die Rehydrierung der Zellmembran und Aufnahme von bioverfügbaren Wachstums- und Überlebensfaktoren in die Hefezelle. Die Hefemembran regelt den Fluss zwischen Saft oderMaische und dem Zellinneren..
- Rehydrierung der intrazellulären Bestandteile für eine effiziente biochemische Synthese und Wiederherstellung der charakteristischen Fähigkeiten des ausgewählten Hefestamms.
Die Wahl des Saccharomyces cerevisiae-Hefestamms aus unserem Angebot ist eine wichtige Entscheidung für Destillateure, Brauer und Önologen, da verschiedene Stämme bekanntermaßen unter verschiedenen Gärbedingungen unterschiedliche Leistungen erbringen und unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen produzieren.
Saccharomyces cerevisiae wird traditionell für die Fermentation verwendet. Zusätzlich zu den klassischen Hefeselektionen bieten die jüngsten Entwicklungen in der Hefeforschung auch einige neue Hybridhefestämme für spezifische Anwendungen.
Bei der Auswahl der richtigen Hefe sind mehrere Parameter zu berücksichtigen:
- Welche Zuckerzusammensetzung liegt vor? Die verfügbaren Zucker können verschiedener Art sein oder aus unterschiedlichen Quellen stammen: Glukose, Fruktose, Saccharose, Fruktosesirup, Maltose oder Maltotriose.
- Welchen Nährstoffgehalt hat das Medium? Der Nährstoffbedarf hängt vom Hefestamm ab, und einige dieser Nährstoffe können im Ausgangsmost unzureichend sein.
- Welche gesetzlichen Vorschriften und Regelungen gibt es?
- Welcher Alkoholgehalt ist das Ziel? Wird eine Fermentation nach dem High-Gravity-Verfahren mit hohem Alkoholgehalt von über 16 % angestrebt?
- Welches sensorische Profil ist vor der Destillation erforderlich?
Die Fermentation von verschiedenen Früchten, Beeren, Pflanzen und Getreide kann eine spezifische enzymatische Behandlung erfordern. Deshalb haben wir in unserem Enzymsortiment LALLZYME™ spezifische enzymatische Formulierungen entwickelt.
Darüber hinaus treten im Zusammenhang mit dem Klimawandel zunehmend ein Mangel an Säure und hohe pH-Werte in den Früchten auf, was zu einem höheren Risiko mikrobieller Instabilität und der Entstehung von Fehltönen führt. Um dieses Problem zu lösen, haben wir LEVEL 2 LAKTIA™ entwickelt, einen einzigartigen selektierten Stamm von Lachancea thermotolerans, der in der Lage ist, auf natürliche Weise Milchsäure zu produzieren, den pH-Wert des Weins zu senken, dem Wein Frische zu verleihen und positive Aromen im Wein zu bewahren. LEVEL 2 LAKTIA™ wird dem Gärmedium vor der Beimpfung mit einer ausgewählten Saccharomyces cerevisiae aus unserem Hefesortiment zugegeben.
Die Fermentation von raffiniertem Zucker mag aufgrund der kurzen Dauer und der einfachen Ausrüstung, die für die Substrat-Vorbereitung erforderlich ist, problemlos und vorteilhaft erscheinen, aber es sind mehrere grundlegende Faktoren zu berücksichtigen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
Die Auswahl und die Anwendung der Parameter wirkt sich auf die nachfolgenden Schritte und die Kosten aus und gewährleistet ein fehlerfreies Endprodukt mit einer zufriedenstellenden Alkoholausbeute.
Hefenährstoffe von Lallemand enthalten optimierte Mischungen aus assimilierbarem organischem und anorganischem Stickstoff, Mineralstoffen, Sterolen und Vitaminen, die der Hefe das richtige Nährstoffgleichgewicht für ein optimales Wachstum und eine gute Gärleistungbieten.
Wir haben auch spezifische und innovative Formulierungen auf der Grundlage von inaktivierten Hefebestandteilen entwickelt, die zusätzliche Vorteile zur Verbesserung der Qualität von fermentierten Getränken bieten. Dazu gehören:
- Verhinderung der Oxidation und Bräunung von Aromen durch sauerstoffzehrende Hefederivate.
- Verringerung von Adstringenz und Bitterkeit durch Hefepolysaccharide.
- Beitrag zur aromatischen Typizität durch Hefemannoproteine.
Die Ernährung der Hefe ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität der Destillate und vor allem für ihre Typizität und ihre sensorischen Eigenschaften. Eine gute Steuerung der Gärbedingungen kann auch dazu beitragen, saubere und qualitativ hochwertige Hefedepots zu erhalten und Fehltöne zu vermeiden, die auf Hefestress zurückzuführen sind.
Höhere Alkohole und Polyole bestimmen die Eigenschaften des fertigen Produkts. Sie sind abhängig vom Hefestamm und von den Nährstoffzugaben während der Fermentation sowie von den wichtigsten Estern (Isoamyl-, Hexyl- und Phenethylacetat, Ethylcaproat, Caprylat, Ethylacetat, Ethyllactat usw.).